Здорова і смачна їжа. Харчування при захворюваннях.

Здорова і смачна їжа. Харчування при захворюваннях.

харчування при захворюванняхНе секрет, що практично під час будь кулінарної обробки продуктів відбувається руйнування вітамінів, будь то смаження, тушкування, відварювання у воді або запікання. Саме тому багато хто воліє вживати овочі сирими. Однак це допустимо не для кожної людини: при певних порушеннях травлення, при деяких захворюваннях сира їжа просто протипоказана. Як же приготувати при цьому смачне поживне блюдо?

Встановлено, що при приготуванні їжі в пароварці поживні речовини, що містяться в продуктах, не руйнуються зовсім або руйнуються по мінімуму. Механізм простий: пар «споює» пори, і корисні речовини не можуть покинути продукт. Відбувається дуже делікатна теплова обробка, при більш низьких температурах, ніж при інших способах приготування їжі.
Важливо й те, що страви на пару виходять досить привабливими: продукти не втрачають у вазі, залишаються колишнього кольору (на відміну від таких прийомів приготування їжі, як смаження, тушкування).



Продукти піддаються обробці вологим жаром, який допомагає зберегти консистенцію, корисні речовини і натуральний колір.

Більшість продуктів зберігають свої корисні властивості тільки за умови парової обробки. Так, коричневий рис при звичайному варінні у воді повністю втрачає свій «козир» - вітамін В. Щоб зварити на пару овочі, потрібно значно менше часу, ніж при інших способах кулінарної обробки, в тому числі щадящих. Страви на пару завжди залишаються корисними, оскільки пар (нехай навіть випаровується з жорсткої води з домішкою хлору) не містить металів. Якщо вам приємніше є гарячі страви, ніж сирі салати, навчитеся готувати різноманітну їжу в пароварці.

Як відомо, в процесі приготування продукти дуже часто піддаються температурній обробці для того, щоб:

зробити їжу м'якою, зручною для подрібнення зубами і первинного перетравлення у роті, що дозволяє продуктам швидше і повніше засвоюватися в організмі-

 зруйнувати речовини-інгібітори, здатні уповільнити процес впливу на їжу травних ферментів. Інгібітори спочатку містяться в деяких продуктах і руйнуються саме в ході теплової обробки-

 знищити небезпечних мікроорганізмів, паразитів. Їх не завжди можливо просто змити водою, але вони миттєво гинуть при некомфортною для них високої температурі-

 позбутися природних отрут, що містяться в деяких сирих продуктах (м'ясних, молочних та інших). Ці отрути також руйнуються при дії високих температур-

 утворилися нові речовини - смакові і ароматичні, що сприяють кращому апетиту і засвоєнню їжі.

Але не всяка теплова обробка виключно корисна. На жаль, в результаті неї харчова цінність більшості продуктів помітно знижується, будь то варіння або гасіння. Руйнуються вітаміни та інші корисні речовини, у тому числі біологічно активні. Продукти, буває, втрачають свої ароматичні властивості, при смаженні стають менш соковитими. Якщо відварювати їжу у воді або тушкувати, розчинні поживні речовини з продукту швидко переходять у відвар, буквально «вимиваючи» (особливо якщо відвар відразу ж виливають як відхід). Але навіть у відвару (бульйону) біологічна цінність набагато нижче, ніж цінність всього блюда, якщо його приготувати на пару. До того ж у самому відварі розчинені корисні речовини досить швидко руйнуються.

Всі ці мінуси термічного впливу можна уникнути, якщо взяти за правило хоча б іноді готувати продукти на пару. Це, на думку дієтологів і лікарів в цілому, - оптимальне рішення для вашого здоров'я.

Коли мова заходить про здорове харчування, багато хто уявляє собі несмачну їжу. До того ж, корисні страви, як правило, створюються з обмеженого набору продуктів, що також не сприяє широкому поширенню такого типу харчування серед людей. Повірте: пароварка зруйнує це неправильне уявлення.

Варка на пару є вкрай делікатним способом термічної обробки продуктів. Під час приготування їжі на пару вдаються до дуже високих температур, що дозволяє зберегти в їжі набагато більшу концентрацію біологічно активних речовин, вітамінів.

Страви в пароварці готуються без додавання жиру - тваринного або рослинного. Їжа виходить низькокалорійною і легкозасвоюваній. Це чи можливо при інших видах кулінарної обробки продуктів, якщо у вас немає посуду зі спеціальним антипригарним покриттям і значного запасу часу, щоб стежити за тим, щоб продукти не пригоріли. До того ж смажити без масла можна лише продукти, які не вимагають багато часу для приготування. Пароварка дозволить готувати для сім'ї легкі низькокалорійні страви, не витрачаючи на це багато зусиль і часу.

Ви любите смажену корочку? Так, але вона вкрай шкідлива, і це не домисли. Саме в ній в ході смаження скупчуються речовини-канцерогени, особливо небезпечні для дітей і людей з будь-якими захворюваннями органів. Ці речовини можуть «запустити» в організмі людини розвиток онкологічних захворювань. Виходить, дозволити собі таку «шкідливу їжу» можуть лише абсолютно здорові люди. Але чи є вони сьогодні в нашій культурі переважно швидкого харчування? А ось парова обробка не призводить до утворення в їжі небезпечних речовин-канцерогенів. Вони утворюються лише в умовах високих температур, які можливі тільки під час смаження або запікання продуктів.

Отже, кому необхідний перехід на парове харчування?

Людям, страждаючим захворюваннями шлунково-кишкового тракту, серцево-судинної системи.

 Людям з порушенням обміну речовин, з надмірною вагою (що, найімовірніше, буде причиною і наслідком).

 Алергікам - особливо в період загострення захворювання.

 Людям з іншими захворюваннями, що прагнуть значно підвищити свій імунітет за рахунок щадного харчування.

 Людям, часто піддаються впливу несприятливих факторів, таких як стреси, недосипання, значні навантаження (фізичні та розумові), хронічна втома.

 Вагітним жінкам, літнім людям, дітям.

При яких захворюваннях необхідна дієта

Хронічні захворювання шлунково-кишкового тракту (Гастрит, холецистит, гастродуоденіт, виразкова хвороба шлунка та інші) відразу ж зажадають від людини дотримання щадного, дієтичного харчування. Найбільш відповідною їжею для хворих органів травлення стануть страви, приготовані на пару. Вони так само м'яко впливають на хворий шлунково-кишковий тракт, як і звичайні варені продукти, але зберігають більше корисних речовин.

Сильні збудники секреції шлунка (заборонені страви):

• м'ясні та рибні бульони-
• смажені страви (будь-які) -
• м'ясо і риба, тушковані у власному соку-
• соуси - м'ясні, рибні, грибні, томатние-
• солоні, копчені, в'ялені м'ясні та рибні продукти-
• м'ясні, рибні та овочеві консерви-
• відвари грибів і овочів-
• солоні, мариновані та квашені овочі і фрукти-
• кислі і недостатньо стиглі фрукти і ягоди-
• яйця, зварені вкрутую-
• житній хліб і здобні хлібобулочні вироби-
• прянощі і пріправи-
• кисломолочні продукти з підвищеною кислотністю, молочна сиворотка-
• несвіжі або перегріті харчові жири-
• шоколадні цукерки-
• кави (особливо чорний) -
• газовані напої, квас, алкоголь.

Слабкі збудники секреції шлунка (показані до вживання в їжу):

• «слизові» круп'яні супи-
• молочні супи з протертою крупой-
• протерті овочеві супи на слабкому відварі овочів-
• відварне рубане і протерте м'ясо-
• відварна риба-
• пюре з відварених овочів (картопля, морква, цвітна капуста, кабачки та інше) -
• яйця, зварені некруто, парові омлети, збиті яєчні білки (омлети зі збитих білків) -
• незбиране молоко і слівкі-
• свіжий протертий сир (краще прісний або кальцинований) -
• рідкі молочні каші, добре розварені або протертие-
• хліб з пшеничного борошна вищого і першого сорту - повинен бути вчорашньої випічки або підсушеним в духовій шкафу-
• пюре, киселі, муси, желе із солодких плодів (або їх соків) -
• мінеральні води без вуглекислоти (лужні) -
• неміцний чай з молоком-
• свіже коров'яче масло-
• рафіновані рослинні масла.

Найменш дратівливими для слизової оболонки шлунка стануть страви з температурою +37 ° С (близька до природної температури в шлунку).

Подразнюють шлунок страви, температура яких перевищує +60 ° С. Холодними для хворого шлунка вважаються страви з температурою нижче +15 ° С.

При загостренні хронічних захворювань шлунково-кишкового тракту їжу приймають дрібно, в 5- 6 прийомів. Середньодобова маса раціону має становити не більше 2-2,5 кг.

Страви з відвареного м'яса або риби відіграють дуже важливу роль в загоєнні виразок у шлунково-кишковому тракті. При нестачі білків перебіг виразкової хвороби в цілому і рубцювання виразки погіршуються.

При ентероколітах (Захворювання тонкого і товстого кишечника) виключаються продукти і страви, які сприяють процесам бродіння і гниття.

Показані рідкі, напіврідкі, протерті, зварені на воді або на пару страви. Рекомендується більше вживати:

• страви з відвареного рубленого нежирного м'яса (без шкіри і сухожиль) - суфле, кнелі, пюре, котлети-
• відварну нежирну рибу (без шкіри) -
• рідкі, полувязкіе і в'язкі каші (особливо манну, рисову) -
• хліб з пшеничного борошна вищих сортів - вчорашньої випічки або підсушений в духовій шкафу-
• свіжоприготований прісний Сир-
• вершкове масло - додають у готові страви по 5-10 г (на добу не більше 55-60 г) -
• напівсолодкі теплі відвари шипшини, сушеної чорниці, чорної смородини.

Дієтичне харчування при інших захворюваннях кишечника будується за аналогічним принципам.

При доброякісному перебігу хвороби печінки (Хронічний персистуючий гепатит) строго за відсутності поразок інших органів травлення харчування чотириразове, показано лише з певними обмеженнями.

Заборонені:

• рясна їжа (особливо у вечірні години) -
• жирні сорти м'яса і птиці, копченості-
• гострі закуски, пряності-
• вироби з кремом, листкове тісто-
• овочі, багаті ефірними маслами: цибуля, редис, часник, хрен-
• алкогольні напої, включаючи пиво.

Дотримання такої дієти протягом деякого часу дозволить хворому досить скоро повернутися до свого звичного різноманітного харчування.

Хворим з алкогольним ураженням печінки властива білкова і вітамінна недостатність організму, виснаження. Тому в раціоні збільшують вміст білка до 110-120 г (м'ясо і риба на пару), вітамінів, незамінних жирних кислот (з рослинних масел).

Провокує загострення хронічного холециститу навіть разова «похибка» в дієті. Показаний частий (не менше 5 разів на день) прийом їжі невеликими порціями. Рекомендовані овочі, фрукти і ягоди, стимулюючі жовчовиділення і усувають запори- виключені овочі, багаті ефірними маслами і щавлевої кіслотой- яйце - білок показаний всім, жовток тільки у випадку індивідуальної переносимості.

При різкому загостренні хронічного холециститу:

• тепле пиття в перший день загострення: неміцний солодкий чай, розведені водою соки солодких фруктів і ягід, відвар шіповніка-
• протерті супи з манною, рисової, вівсяної круп
• протерті рідкі каші з манної, рисової, вівсяної круп з невеликим додаванням молока-
• вегетаріанські супи-пюре-
• желе, муси, протерті компоти, соки-
• протертий сир, страви з нього-
• протерте відварне м'ясо-
• відварна риба-
• морквяне, картопляне пюре-
• сухарі або підсушений хліб з борошна вищого сорту.

При загостренні хронічного панкреатиту в дієту включають:

• «слизові» або протерті супи з круп (крім пшона) на воді або слабкому овочевому отваре-
• суп-крем з вивареного м'яса-
• кнелі, парові котлети з нежирного м'яса, птиці, риби (без сухожиль, жиру, шкіри) -
• паровий омлет, білковий омлет-
• паста, суфле, парові пудинги з свіжоприготованого сиру (кальцинований, прісний) -
• рідкі та полувязкіе протерті каші на воді (рис, манна, вівсяна, гречана крупи) -
• пюре з картоплі, моркви, цвітної капусти, кабачков-

Приготування їжі - строго на пару, в крайньому випадку - відварюванням. Заборонені інші способи кулінарної обробки продуктів.

Захворювання серцево-судинної системи (Атеросклероз, підвищений артеріальний тиск, ішемічна хвороба серця, ревматичні порушення, серцева недостатність) вимагають поживної їжі, що містить значну кількість білків і вітамінів. Найменш руйнуючим способом приготування для них є кулінарна обробка парою.

При атеросклерозі страви парової кухні допоможуть знизити рівень холестерину в крові, що полегшить перебіг захворювання. Будь-які гострі та жирні страви в даному випадку неприпустимі, а на пару подібні страви приготувати просто не вдасться.

Гіпертонічна хвороба - одне з найбільш поширених захворювань. Підвищений артеріальний тиск відзначається у 10-20% дорослого населення. Гіпертонічна хвороба потребує лікування постійно. Самостійне значення при гіпертонічній хворобі першої стадії (70% всіх хворих) має дієтичне харчування. Необхідно воно і при медикаментозному лікуванні.
Обмеження (до 4-6 г на день) кухонної солі - головного джерела натрію - сприяє зниженню тиску. Для поліпшення смаку страв (при відсутності протипоказань!) Додають пряні овочі (цибуля, часник), сік томата, оцет.

Ось які продукти показані хворим на гіпертонію та іншими захворюваннями серцево-судинної системи:

• овочі: картопля, морква, зелений горошок-
• вівсяна і гречана крупи-
• страви з риби і морепродуктів краще, ніж мясние-
• вегетаріанський борщ зі слизовим відваром з 100 г пшеничних висівок.

При гострому ревматизмі рекомендована кулінарна обробка їжі на пару. Вживають у великій кількості парові м'ясо і рибу, щоб підвищити вміст білка в організмі. Бульйони і соуси з м'яса, риби, грибів, а також будь-які прянощі - заборонені. При ревматизмі в неактивній фазі їжу вживають без солі або слабкосолений, вводяться в меню супи на неміцних м'ясних і рибних бульйонах (2-3 рази на тиждень).

Захворювання сечостатевої системи (Пієлонефрит, сечокам'яна хвороба) вимагають вживання таких продуктів, приготованих на пару, як:

• супи з манною, рисової, вівсяної крупою, вермішеллю, овощамі-
• відварні вироби з котлетної маси м'яса і птиці (обов'язково нежирні) -
• відварна риба куском-
• напіврідкі, полувязкіе і в'язкі каші-
• відварні (або у вигляді пюре, пудингу) овочі: картопля, морква, буряк, гарбуз, кабачки, цвітна капуста-
• компоти-
• молочні кіселі-
• соуси на овочевому відварі.

Заборонені м'ясні, рибні та грибні бульйони і соуси, пряні овочі, приправи.

У раціон хворих сечокам'яною хворобою включають багаті магнієм вівсяну, гречану, перлову крупи, пшоно.

При захворюваннях органів дихання (Гострої і загостренні хронічної пневмонії, нагноїтельних захворюваннях легенів) їжу обов'язково готують в щадному режимі: в рубаною і протертому видах, варять у воді або на пару. При поганому апетиті у хворого необхідно включення в раціон нежирних міцних бульйонів.

Алергія - Також одне з «свідчень» до особливого харчування. При загостренні алергії хворий потребує безсольовий їжі з мінімумом простих вуглеводів. Все це забезпечать страви, приготовані на пару.