Прянощі, спеції, приправи - види і використання

Прянощі, спеції, приправи - види і використання

приправи, прянощі, спеціїПрянощі - це рослинні (листя, стебла, коріння, плоди, суцвіття) добавки до їжі, які не вживаються самі по собі в якості окремого страви. Їх функція - внести в блюдо відтінок, смаковий нюанс.

Приправи - до певної міри можуть вживатися окремо. Приправи служать невід'ємною частиною страви в цілому, створюють його смак.

Спеції - це в кулінарії набір речовин різного походження, у тому числі нерастітельного (сіль, цукор, сода, оцет, крохмаль), які надають нашій їжі смак і консистенцію. Часто в спеції записують найуживаніші прянощі і приправи, які майже завжди є на наших столах (чорний перець, лавровий лист, гірчиця). Також часто це поняття вживається як синонім прянощів і приправ взагалі - в значенні «ароматні добавки в страви».
 



Прянощі вводяться в блюдо двома способами: безпосередньо і через «посередника» - емульсію. Найчастіше в ролі емульсій виступають соуси. Особливо це прийнято у французькій кухні. Соуси вміють утримувати аромат і «прикріплювати» його до продуктів. Основа соусів - яйця, борошно, масло, молоко. Інші носії прянощів - кислі і кисло-солодкі рослинні приправи - фруктове та овочеве пюре, соки. Вони традиційні для східної кухні - вірменської, грузинської, Близького Сходу.

Самостійної основою служать і пряні овочі: ріпчаста цибуля, часник, хрін, селера, петрушка, кріп, гірчиця та інше. До них додають інші прянощі, в набагато меншій концентрації.

З фруктами добре поєднуються імбир, ваніль, кориця. Мелені спеції додають в смузі або в сік або заварюють в гарячому сиропі (паличку кориці кип'ятять у воді з цукром до утворення ароматної сиропу).

Правила використання прянощів

•  Правило єдності і безлічі: якщо прянощі поєднуються з даним продуктом окремо, вони поєднуються з ним і взяті разом (в будь-якій комбінації). Наприклад:

Продукт

Добре поєднуються

куряче м'ясо

цибуля, кріп, часник, кориця, червоний перець, чабер, лавровий лист, бадьян

•  Правило «поганий прянощі»: одна пряність, що не підходяща даному страви, погасить смак цілого набору поєднуваних прянощів.

Наприклад, якщо кмин не підходить до риби, то не тільки доданий в блюдо, але і доданий до однієї поєднується прянощі або цілої їх суміші, створить комбінацію, до смаку не підходящу до риби:

Продукт

Добре поєднуються

Чи не поєднуються (зіпсують блюдо)

риба 

цибуля, петрушка, кріп, чорний перець, кардамон, мускатний горіх, шафран

кмин

•  Правило прянощі-нейтралізатора: існують прянощі, які значно послаблюють або зовсім нейтралізують аромат інших прянощів. Наприклад, хрін не вводять в склад пряних сумішей, але вживають як основу-носій для інших прянощів, аромат яких хрін стоншує і підсилює:

Пряність-підсилювач

Прянощі, аромат яких посилює хрін

хрін

кріп, лимонна цедра, естрагон, базилік, меліса

•  Правило солі і цукру: за допомогою цукру і солі в соусі можна змінювати ноти прянощів. Наприклад, чорний перець гарний і для риби, і для кондитерських виробів, але в першому варіанті він буде з солоною основою, а в другому - з солодкою. Існують і прянощі-винятки, наприклад ваніль. Вона вживається тільки на солодкій основі. Червоний перець і часник, навпаки, ніколи не вживаються з цукровою основою.

•  Правило нейтрального продукту: якщо в основі для прянощів лежить так званий нейтральний продукт (рис, картопля, сир, тісто), то бути страві «другим» або «третім» - вирішують прянощі. Наприклад:

Нейтральний продукт

Прянощі, що впливають на варіанти можливих страв

відварений рис з маслом

цибулю, часник і кріп - ситне друге блюдо
кориця / ваніль - легке третій блюдо
сир

часник і червоний перець - гостра закуска бадьян
ваніль і мускатний горіх - десертне блюдо
 
•  Правило солі: сіль завжди посилює дію прянощів, і це важливо враховувати.

Наприклад, суп з прянощами солять меншою кількістю солі, ніж суп без прянощів. Про це правило важливо знати ще й тому, що не у всіх кулінарних рецептах це враховується.

«Плюс» цього явища: прянощі не дають нашому організму перенасититься солями, а продукти, приготовлені з меншою кількістю солі, виходять соковитими, ніжними і більш смачними, адже сіль не виганяє їх природні соки.

•  Правило зберігання: придбайте цілі прянощі і меліть їх вдома, краще вручну - в ступці з дерев'яним товкачиком. Це буде простіше зробити з обсмаженими на сковороді без масла (протягом 1-2 хвилин) прянощами.

Готові мелені спеції, які ви купите в магазині, вдвічі швидше втратять свій аромат, ніж цільні свіжомелені (приготовані вами безпосередньо перед приготуванням їжі).

Всі приправи і прянощі повинні зберігатися в темному прохолодному місці - так вони довше збережуть свій неповторний смак і аромат- яскраве світло, навпаки, сприяє їх «вивітрюванню». Також їх слід щільно закривати кришками.

Різновиди прянощів і приправ

Аніс

(Плоди, насіння мелені або цілком)

Вживання: компоти (грушевий, сливовий, яблучний), муси, солодкі супи, фруктові салати, страви з овочів (гарбуза, моркви, буряка), м'ясо, соуси.

Особливості: в гарячі страви додають аніс за 3-5 хвилин до готовності, в холодні страви - перед самою подачею на стіл.

Бадьян

(Мелений або в стручках у формі зірки)

Вживання: найважливіша пряність в кухні Китаю. Бадьян використовують цілком або шматочками в стравах з яловичини, свинини, в рибних супах, гуляшах і маринадах, для випічки, пряників, хлібного квасу, компотів і киселів (надає легкий лакричний смак).

Особливості: смак - слідкувати-гіркий. Надлишок бадьяна у страві додасть йому гіркоту. У солодкі страви вводять бадьян перед закінченням варіння. По запаху і смаку нагадує аніс.

Базилік

(Свіжі або сушені й розтерті в порошок зелені частини рослини)

Вживання: пряна трава підходить для піци, соусу для пасти, салату з свіжих овочів і фруктів (особливо з помідорами й огірками), будь-яких м'ясних і рибних страв, для салатів з крабів, сиру з травами і для майонезних сумішей.

Особливості: надає стравам «італійський смак», оскільки, як і орегано, базилік традиційний для італійської кухні. Ароматизує рослинне (для Італії, безсумнівно, оливкова) олія. Свіже листя базиліка за смаковими якостями нагадують гвоздику, а висушені - каррі. Вводять базилік в перші і другі страви за 5-10 хвилин до їхньої готовності.

Барбарис

(Цілі свіжі, мариновані або сушені ягоди або розтерті в порошок)

Вживання: традиційний для страв кавказької кухні (плов, смажене м'ясо і риба, шашлик), також додається в варення, желе, глазур. Ягоди барбарису подають до смаженого м'яса, птиці, дичини, вони кислі на смак.

Особливості: ягоди барбарису підвищують апетит. Також це старовинне російське засіб від підвищеного артеріального тиску.

Ваніль

(Плоди в стручках, екстракт або ессенція- синтетичний аналог - ванілін)

Вживання: для солодких страв, у тому числі для молочних пудингів, сирних паст, суфле та іншого.

Особливості: в тісто ваніль (ванілін) вводять на стадії замішування, а в компоти і креми - вже після приготування. Ванілін має, крім сильного солодкого аромату, гіркий смак, тому його надлишок додасть страві гіркоту. Дозування ваніліну повинна бути мінімальною. Ванілі беруть 10 г, ваніліну - 1 г. Краще зберігати ваніль змішаної з цукром, в закритому посуді.

Гвоздика

(Цілі сушені нирки, мелена)

Вживання: в пряних блюдах з рисом, яблучних тортах, для приготування маринадів, компотів, киселів, пудингів, сирних і кисломолочних виробів, солодких супів (з ревеню, хлібного). Встромляють гвоздику і в цибулину для приготування соусу. Порошок гвоздики додають у м'ясні фарші, використовують при приготуванні паштетів.

Особливості: аромат-пекучий, гострий, пряний, краще купувати гвоздику цілої, оскільки незабаром після помелу вона втрачає аромат. Додають гвоздику в маринад в процесі приготування і не піддають довгої термічній обробці, тому що так вона може втратити всі свої цінні якості.

Гірчиця

(Насіння, мелена)

Вживання: подають гірчицю їдальню до м'яса, риби, окрошці, салатів, використовують у різних соусах. Гірчична паста застосовується в сирних соусах і стравах з вершками і куркою. Надає особливий смак салатним заправкам. Гірчицею приправляють жирне м'ясо, м'ясні начинки, рибу.

Особливості: стимулює травлення. Відмінно поєднується з естрагоном.

Імбир

(Корінь, мелений)

Вживання: використовують при приготуванні десертів, пряників, булочок, кексів, наливок, компотів, квасів і настоянок, овочевих і фруктових маринадів, соусів, варення, чаїв. Традиційний для китайської кухні. Імбирний кисло-солодкий соус хороший для курки, овочів. Рисові каші і пудинги посипають дрібкою імбиру. Свіжий імбир частіше використовують у східній кухні.

Особливості: вводять імбир в тісто на стадії замісу, а в інші страви кладуть вже після теплової обробки. Використовують імбир в невеликих кількостях: у нього специфічний гострий смак. Імбир - відмінний засіб від застуди і потужний афродизіак. Маринований імбир (гарі) є популярним гарніром до суші. Мелений імбир вживають як можна швидше.

Каперси

(Темно-зелені бутони каперсник, мариновані або солоні)

Вживання: підходять для додавання в пікантні соуси, солянку (суп), салати, маринади, страви з яєць, риби, смаженого м'яса.

Особливості: гіркуваті на смак. Найпікантніші і дорогі - маленькі за розміром каперси.

Кардамон

(Пряний плід у вигляді горішка, всередині якого - цінні насіння, основна цінність)

Вживання: має тонкий пряний аромат і злегка гострий камфорний смак. Ароматне додаток до кави і до всіх десертів, які мають кавовий аромат (акуратно, щоб не перебити його, а тільки відтінити!), А також для борошняних кондитерських і сирних виробів, страв з овочів, бобів і круп, при гасінні птиці, дичини, соусів .

Особливості: в гарячі страви вводять кардамон перед самим закінченням приготування, а в холодні - тільки перед подачею на стіл.

Каррі

(Мелена)

Вживання: індійська приправа з безлічі інгредієнтів для рису, м'ясних страв (баранина, телятина), свійської птиці (курка, індичка, качка), риби, а також для овочів (особливо бобових).

Особливості: надає колір страв від темно-жовтого до майже коричневого.

Кінза

(Пряна трава, свіжа або сушена зелень коріандру)

Вживання: в салатах, майонезі, стравах з сиру, яєць, м'яса.

Особливості: в кінзи містяться ефірні олії, вітаміни С, В, В2 і Р, каротин. Ця трава - відмінне зміцнювальний засіб. Також кінза допомагає зцілювати хвороби шлунково-кишкового тракту (гастрит, виразка шлунка та дванадцятипалої кишки та інші). У супи кінзу кладуть у момент закипання бульйону, а в смажені або печені страви - до початку термічної обробки продуктів.

Коріандр

(Висушені насіння трави кінзи)

Вживання: поєднується з часником, перцем чилі і кмином. Насіння коріандру використовують для приготування овочевих маринадів, страв з капусти, буряка, сиру, яєць, паштетів, хліба, напоїв. При випічці хлібобулочних виробів розтерті насіння коріандру додають у тісто.

Особливості: лідер по антимікробної активності. Єдиний мінус: мелений коріандр обов'язково купуйте цілим і меліть по необхідності, він зовсім не зберігається.

Кориця

(Палички кори, мелена)

Вживання: цейлонська кориця, яка вважається справжньою, має тонкий аромат, а у китайської кориці він набагато яскравіше виражений. Використовують як приправу або ароматичної добавки для приготування десертів, шоколаду, в гострих стравах з курки, баранини, в кашах і стравах з фруктів (особливо з яблук), в маринадах і супах (кора).

Особливості: в гарячі страви вводять корицю перед самим закінченням варіння, а в холодні - тільки перед подачею на стіл. Надає могутню антиоксидантну та антимікробну дію на організм людини. Мелена кориця зберігає аромат протягом 6 місяців.

Куркума

(Мелена)

Вживання: надає інтенсивну жовте забарвлення рису, на смак майже не впливає. Рис з присмаком куркуми гармонічний у салатах з солодкуватим смаком.

Особливості: в кінці приготування додають трохи порошку куркуми в ємність з рисом. Одна з найбільш стійких спецій по зберіганню: використовують її до закінчення зазначеного терміну придатності.

Лавровий лист

(Висушене листя благородного лавра, таблетки, порошок)

Вживання: для приготування перших і других страв, консервування та маринування овочів.

Особливості: в перші страви вводять лавровий лист перед самим закінченням варіння, в соуси - на стадії їх охолодження (після остаточного охолодження видаліть, щоб страва не набуло терпкий смак і занадто гострий аромат).

Лук-порей

(Біла їстівна частина довжиною 25-30 сантиметрів, товщиною до 4-5 сантиметри)

Вживання: Овочеві салати, супи та борщі (замість ріпчастої цибулі).

Особливості: сформованої цибулини не має. Обсмажений на суміші вершкового і рослинного масла цибулю-порей хороший як самостійний гарнір.

Цибуля ріпчаста

Вживання: для супів, соусів, підлив, фаршів, смаженого м'яса, пирогів, доповнює ковбасні та м'ясні вироби, сир, сири.

Особливості: найчастіше вживають в сирому вигляді або злегка обсмаженою на салі або рослинному маслі.

Лук-шалот

(Витягнута цибулина, нерідко здвоєна)

Вживання: приправа до закусок, салатів, супів, причому практично в будь-якому вигляді - сирим, смаженим, відварною, маринованим.

Особливості: цей лук солодший і ароматні звичного ріпчастої цибулі, відомий як «сімейний», «картопляний» цибулю. Він багатий вітамінами, калорійний. Це улюблений продукт французької кухні. Зберігають і цибулини, і листя (пір'я) шалота в холодильнику.

Майоран

(Свіжі або сушені листя)

Вживання: свіжі та сушені листя кладуть в перші та другі страви з м'яса, риби, овочів. У протертому вигляді - для заправки салатів, м'ясних і рибних фаршів. В інших випадках використовують настій майорану.

Особливості: за смаком і ароматом нагадує перець, м'яту. У поєднанні з часником підходить до всіх страв з м'ясного фаршу (свинячого або яловичого), риби, сиру, сиру, бобових, субпродуктів. Додають в томатний соус, картопляні супи, печеня, паштети, маринади.

Мелісса лимонна

(Листя з ароматом лимона, свіжі або сушені)

Вживання: для закусок із сирої моркви, салатів (особливо з помідорів), для страв з риби і м'яса, сиру, в складі домашнього майонезу, йогурту, додають в вершкове масло з травами. Підходить для перших страв - із зелені, курячих бульйонів, солодких фруктових супів. Свіжі та сухі листя додають до весняних салатів, зеленим борщів і так далі. Сухим порошком листя посипають готові м'ясні та рибні страви.

Особливості: пряна рослина (також називають лимонною м'ятою). Допомагає при неврозах, серцево-судинних захворюваннях, алергіях, хворобах шлунка, підвищеному артеріальному тиску.

Мускатний горіх

(Висушені насіння плодів мускатного дерева, мелений)

Вживання: в поєднанні з червоним перцем відмінно підійде до картопляного пюре. Також підходить для м'яса та випічки. Застосовують його і для ароматизації маринадів і солінь, страв з м'яса і риби, з яєць та сиру, соусів (особливо вершкових), варення, компотів, сирних, борошняних кондитерських та інших солодких виробів, для різних овочевих страв.

Особливості: в гарячі страви мускатний горіх вводять перед закінченням приготування, в салати - ретельно подрібнений і перед самою подачею блюда.

М'ята

Вживання: м'ятою ароматизують квас та інші прохолодні напої, випічку (печива, пряники, пряники). Додають м'яту у фруктові салати, овочеві страви, м'ясо і дичину, підливи і прохолодні напої (компоти, сиропи, морси, киселі). У випічку часто додають сушену мелену м'яту.

Особливості: ароматична рослина з приємним запахом і освіжаючим смаком. Найпоширеніший в Росії вид м'яти. Пряністю служать свіжі або висушені листя. Протипоказання: м'ята заборонена дітям до 3 років, у великих кількостях - чоловікам (знижує потенцію) і жінкам, які бажають завагітніти.

Орегано

Вживання: добре поєднується з такими стравами, як паштети, лівер, м'ясо, домашні ковбаси. Приправу додають у соуси і підливи, в салати. Італійці додають орегано в приправи для піци (особливо для «Маргарити»), В Європі материнкою приправляють шампіньйони. На Кавказі ця трава популярна для солінь (овочі, гриби). Татарська кухня знає чай з материнкою.

Особливості: популярна у всьому світі пряність (це її торгова назва). До її складу входить сушена чи свіжа материнка звичайна. Орегано має бактерицидні, дезінфікуючими властивостями. Містить дубильні речовини. Діє як легке снодійне, природне заспокійливе. Допомагає при захворюваннях органів дихання, мігрені. Кращі «компаньйони» материнки - майоран, розмарин, базилік, чорний перець.

Паприка

(Мелена)

Вживання: солодкий стручковий червоний перець підходить для приготування будь-яких м'ясних страв, салатів, тушкованих овочів, супів, соусів. Надає страві тонкий аромат і насичений червонуватий відтінок.

Особливості: мелену паприку використовують протягом 6 місяців, якщо порушили вакуумну упаковку. Її не можна довго нагрівати, інакше вона стане дуже гіркою.

Перець білий

(Горошок, мелений)

Вживання: заміна чорному перцю за винятком солодких страв і напоїв, особливо органічний у стравах з відвареного м'яса і тіста.

Особливості: аналогічно чорному перцю (те ж рослина*). Досить 1 г на порцію страви.

* Перець буває чорний, бурий і зелений. Колір залежить від ступеня зрілості плодів, а також від способів їх обробки.

Перець духмяний

(Висушені насіння гвоздичної дерева)

Вживання: сильний пряний аромат, хоча горошини менш пекучі, ніж чорний перець. Додають в перші і другі страви, соуси, маринади, додають під час гасіння дичини.

Особливості: перед самим закінченням приготування кладуть у страву 2-3 горошини перцю.

Перець зелений

(Горошок кремового кольору з гладкою поверхнею)

Вживання: рибні страви, супи (особливо вуха), маринади.

Особливості: зелений перець зазвичай не сушать, а консервують.

Перець червоний гіркий

(Бразильський перець, перець чилі, кайенский перець, індійський перець)

Вживання: стручки темно-червоного кольору, додають блюдам дуже гострий, пекучий смак. Цей перець додають в супи (особливо рибний, томатний), овочеві страви (квасоля, капуста), рис, гуляш, різні види м'яса і ковбас, страви з риби, в соуси, маринади, особливо при засолюванні (огірків, помідорів).

Особливості: гіркий перець подають до хліба і різним сирам. Він сприяє зміцненню травлення, підвищенню апетиту. Щоб позбутися печії в роті (або зовсім від опіку) після вживання червоного перцю, п'ють 100 мл молока, їдять йогурт, відварений рис або картоплю, хліб. Якщо перець під час приготування їжі потрапив випадково в очі, їх промивають, закопуючи молоко.

Перець чорний

(Горошок, мелений)

Вживання: добре поєднується з холодними і гарячими м'ясними, рибними, овочевими стравами, а також зі стравами, де присутні гриби та яйця. Підходить і для кондитерських виробів (на солодкій основі входить до складу пряників та іншого).

Особливості: найпоширеніша і воістину універсальна пряність. Чорний перець часто додають в маринади, сухі пряні суміші. Досить 1 г на порцію страви. Знищує бактерії та інші шкідливі речовини в організмі людини-збуджує аппетіт- покращує травлення.

Петрушка

(Зелень, корінь)

Вживання: для приготування перших страв, овочевих маринадів, салатів.

Особливості: пряна трава. Корінь петрушки використовується у вареному і пасерованому вигляді.

Розмарин

(Молоді свіжі або сушені листя)

Вживання: для приготування страв з птиці і дичини, печені з свинини, баранини, гострих супів, маринадів, соусів.

Особливості: відбиває специфічний запах продукту, надає страві аромат дичини. Використовують суворо дозовано.

Селера

(Кореневої, салатний і листовий)

Вживання: салатний селера сирим додають в холодні і другі страви, супи. Натертий селера поєднується з морквою, яблуками, лимоном.

Особливості: в їжу вживають стебла, листя і корінь селери. Це поживна і при цьому дієтичне рослина.

Чебрець

Вживання: свіжий і засушений чебрець додають в овочеві салати, соуси, супи та борщі, зернові продукти, страви з бобових, яєчні блюда, для засолювання помідорів і огірків.

Особливості: в кулінарії використовують листя чебрецю. Оскільки у чебрецю гіркуватий смак, важливо не переборщити з його вживанням у стравах.

Кмин

(Цілі або мелені насіння)

Вживання: додають у страви з капусти (свіжої і кислої), картоплі, брукви, салат з буряка, гуляш, м'ясний фарш, соуси, сир, сирні страви, при засолюванні овочів, випічці хліба.

Особливості: взаимозаменяем з анісом.

Кріп

(Гілки з бутонами, квітками, насінням)

Вживання: суцвіття на довгих стеблах гарні для солінь і супів, зелень кладуть в усі несолодкі страви (особливо в салати з овочів, рибні страви і страви з морепродуктів), насіння надають незвичайний смак і аромат домашнім настойкам. Зелень кропу додають у супи, основні страви, гарніри перед закінченням їх приготування.

Особливості: пряна трава, «поглинає» сіль, зменшує її вміст у страві. Кріп гармонійний навіть в якості начинки для пирогів.

Хрін

(Коріння, листя)

Вживання: для гострих овочевих маринадів, в консервуванні, соусах, для заливних блюд, супів.

Особливості: найсмачнішим вважається білий в розрізі, однорічний овоч. Протипоказання до вживання: шлунково-кишкові захворювання (гастрит, виразкова хвороба, коліти), ураження нирок і печінки.

Цедра

(Зовнішній шар шкірки апельсинів, лимонів, мандаринів, грейпфрутів, без білої гіркої скоринки)

Вживання: в подрібненому вигляді - для приготування кондитерських, сирних виробів, страв з круп, соусів, киселів і компотів.

Особливості: продукти при контакті з цедрою набувають помаранчевий або жовтий відтінок і цитрусовий аромат. Містить ефірні масла, ароматичні речовини, вітаміни С, В, В2, провітаміни А і органічні кислоти. Багато з цих речовин мають антимікробну впливом. Для отримання цедри цитрусові ошпарюють окропом і знімають шкірку (можна натерти на тертці), сушать її в духовій шафі і подрібнюють.

Черемша

Вживання: аналогічно часнику.

Особливості: дикий часник. У маринованому або сушеному вигляді має менш різким запахом.

Часник

Вживання: для лікування і профілактики безлічі захворювань.

Особливості: пряний овоч, його не рекомендують сильно і тривало нагрівати. Добова норма споживання часнику для людини - не більше 2-3 зубчиків.

Шафран (чорнобривці)

(Рильця цветков- спиртовий розчин з водою)

Вживання: для приготування борошняних кондитерських виробів, кремів, фруктових мусів. Гарний у якості добавки до різних соусів для овочевих страв, поєднується з квасолею, рисом, баклажанами. Шафран вводять на стадії замісу тіста або в самому кінці приготування страви.

Особливості: найдорожчі прянощі в світі. Забарвлює продукти в жовтуватий колір, насичує їх тонким ароматом.

Естрагон (тархун)

(Листя молодої рослини, сушені або свіжі)

Вживання: у свіжому вигляді для приготування пікантних салатних соусів, майонезів. Підходить для м'яса дичини та птиці, паштетів, для ароматизації оцту, консервування овочів (особливо помідорів) і грибів. Кладуть у омлети, супи, салати.

Особливості: свіжий естрагон за смаковими якостями не відрізняється від сушеного, а також легко переносить швидке заморожування, практично не втрачаючи смакових якостей.

Як зберігати зелень

Зелень в свіжому вигляді (кріп, петрушка, селера, пір'я цибулі) зберігається 7-10 днів у холодильнику. Збризніть зелень водою і упакуйте її в герметичний поліетиленовий пакет.